Incluir o peixe no cardápio da semana pode ser um bom hábito. Além de saudável, o alimento pode variar no prato com a mandioca, a batata-doce, o mamão papaia ou a banana. E para quem nunca imaginou usar um desses ingredientes com o peixe, o chef de cozinha Marcello Sokolowski assegura que fica tudo uma delícia.
“O mamão verde refogado é um produto bem barato e é surpreendentemente gostoso, desde que se tire a casca”, sugere (confira a receita no final da matéria). “A banana, então, nem precisa falar. É ideal. Raízes como o nabo, a batata-doce e a mandioca são sensacionais com o peixe”, frisa o chef. Na receita, o nabo pode ser usado ralado, a mandioca cozida e a batata-doce grelhada com casca, na frigideira.
Tilápia e merluza
Para escolher o melhor tipo de peixe ser usado nas receitas, vai do gosto de cada um: os peixes de mar são mais firmes, enquanto os de rio têm mais espinhos e sabor puxando um pouco mais para a terra, embora um pouco mais suave.
A tilápia (rio) e a merluza (mar) são os mais versáteis: podem ser encontrados facilmente e grelhados no dia a dia. Para ensopados, o pintado (rio) é excelente. “Tem gordura e é um peixe com couro”, o chef argumenta. Conforme sugestão dele, o ensopado fica delicioso com fundo de cebola, tomate, manjericão e urucum.
Tainha, anchova e salmão
Agora é época de tainha e anchova (mar). “A anchova vai bem na grelha com azeite de oliva. A tainha pode ser assada com escama e tudo, sem papel alumínio. Depois a pele sai junto com a escama”. A sardinha (mar), o peixe mais rico em ômega 3, pode ser grelhada com azeite, com pele e espinho. Os que não gostam do espinho podem tirá-lo com as mãos facilmente.
Já o sofisticado salmão (mar) tem menos complicação no preparo do que imagina a maioria das pessoas. “Com pele ou sem, só coloca sal e pimenta e põe na frigideira aquecida com azeite. Deixa cinco minutos de cada lado. Se não chegou ao ponto, deixa abafado”, explica o chef Marcello Sokolowski. Na cozinha japonesa, o salmão, a tilápia e o atum (mar) são os mais indicados para o sashimi.
O filé é a parte geralmente utilizada para os grelhados. A posta é ótima para ensopados, pois preservam a pele e a espinha. “A pele dá o sabor para o peixe e toda carne perto do osso é mais saborosa. Mesmo a cabeça e a espinha de peixe podem ser levadas para casa e usados para um caldo”, afirma Sokolowski.
Tempero ideal
Para temperar, sal e pimenta são o suficiente. O limão é o preferido de muitas pessoas, mas o chef recomenda o ingrediente apenas como tempero para ensopados. “O limão cozinha o peixe, que desmonta e gruda na panela. Costumo usar só para finalizar”.
Pimenta-de-cheiro, pimenta-de-bico, comari, malagueta ou dedo de moça, guardadas no óleo, são bons acompanhamentos para pratos com peixe. Vale lembrar que a malagueta é a mais picante. Para quem não gosta de pratos muito apimentados, melhor a comari ou a pimenta-de-bico.
O urucum, semente típica do Brasil, pode ser usado em ensopados. Conhecido como colorau, o urucum pode ser encontrado na forma de semente ou moído, geralmente misturado com fubá. O chef recomenda aquecer a semente no azeite de oliva, em temperatura baixa, até que o óleo adquira a coloração avermelhada. Depois, use o óleo na receita.
Como escolher o peixe
Fresco ou congelado? “O ideal é comprar fresco e fazer na hora”, diz o chef. Os peixes congelados são mais indicados para os ensopados, e podem ser guardados por até seis meses.
“O olho precisa estar brilhante. Se estiver murcho é porque não está muito bom”, Sokolowski alerta. É bom também testar a consistência. Se o peixe não estiver fresco, a pele afunda quando é apertada. Além disso, a guelra, por dentro, tem que estar bem vermelha. “Se for fazer sashimi, tem que tomar mais cuidado ainda”.
Receita de tilápia grelhada com manteiga e mamão verde
1) Tempere o filé de tilápia com sal e pimenta. Passe-o levemente na farinha de trigo e coloque na frigideira com um pouco de azeite de oliva. Deixe grelhar por seis minutos de cada lado em fogo baixo;
2) Na mesma frigideira, coloque manteiga, mamão papaia verde ralado sem casca e refogue. Sirva com sal junto com o peixe. Finalize a tilápia com limão;
